一碗米粉是很多人早餐的选择，图为一家早餐店老板正在煮粉。
 

煮米粉，时间不到不卫生，久煮又没口感
省米粉食品安全地方标准征求意见发布，提出一碗放心粉要煮沸1分钟

    浏阳日报记者 李丹

    微浏阳：米粉是我们最熟悉的早餐食物之一，但米粉却没有国家标准。近日，湖南省卫生厅组织制修订的《米粉­湖南省食品安全地方标准（征求意见稿）》、《米粉生产卫生规范­湖南省食品安全地方标准（征求意见稿）》发布。

    根据征求意见稿，湿米粉要在15℃以下贮存、销售，且需要在沸水中煮1分钟以上方可食用。实验证明，经过这种方式烹调后米粉的菌落总数和大肠菌群基本能控制在安全范围内。

    但是，烫煮时间超过1分钟的米粉，其口感要软糊不少。在口感与卫生之间，你会如何选择呢？

调查
烫米粉凭手感很少会煮1分钟以上

    近日，浏阳网网友“徐霞客”在浏阳论坛发帖，称他在某家早餐店吃米粉，发现老板煮的米粉都没有达到1分钟的标准时间。“我数了数老板煮七八碗米粉，没有一碗超过了二十秒，有的甚至只有几秒钟。”该网友说。

    “湿米粉本身就是熟的，在开水里烫一下就可以了。”昨日上午，记者在劳动路、翠园路走访了多家早餐店，店家均表示，煮米粉的时间不宜过久，因为时间一长，米粉就容易糊，口感会受影响。

    那一般会煮多久？店家的答案不一，有的说是30秒，也有的说要一到两分钟。“哪里会掐着时间，基本上是放到热水里，等叠在一起的米粉散开就行了。”翠园路一家早餐店的老板说，米粉的烫煮时间掌握在手头上，大多数情况下，一份米粉从下锅到起锅是三四十秒，“除非客人有特别要求，喜欢吃糊一点的，米粉才会煮久点。”而记者采访多位食客，只有极少数人选择吃煮得久的米粉。

实验
煮得久菌落少口感却差了
   
    湿米粉虽然基本熟化，但是不是下水一烫就可以吃呢？本次标准提出了要求：米粉要在沸水中煮沸1分钟以上方可食用。标准起草组进行了一次实验。在一早餐店买了两团湿米粉，一份用于样本检测，菌落总数为14000；另一份分成两部分，一部分在沸水中煮30秒，菌落总数为1200；一部分在沸水中煮60秒，菌落总数为20。因此，煮够60秒，菌落才会明显减少。

    那食用烫煮时间不超过1分钟的米粉会不会影响健康？根据省疾控中心食品安全监测科数据，面包加热时控制菌落总数在1500左右，所以米粉在开水里煮30多秒，对绝大多数人来说，应该是没有影响的。

    米粉在热水中烫煮时间过长是否会影响口感？记者进行了验证。将购买来的米粉分成等量的三份，水烧开之后，分别烫煮30秒、60秒、90秒。

    三份米粉的不同，从用筷子夹起米粉的那一刻就可以体现。烫煮时间短的米粉，每根保持了原来的形状，第二份米粉则出现明显的断根现象，而第三份，断根现象更严重，且有黏糊状；口感上，第一份米粉较为Q弹，而第二份、第三份明显有软糊感。

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湿米粉建议冷冻贮存

    本次标准修订提出米粉应在25℃以下贮存、运输，在15℃以下贮存销售，建议去除或打开包装的湿米粉贮存于冰箱或冷藏柜内，并在保质期内尽快食用完毕。

    然而记者走访多家早餐店发现，店内的米粉基本上都是裸露着摆放的，并没有找到放在冰箱里贮存的米粉。

    根据调查，市场米粉的实际操作与此次出台的标准有着明显不同，不过，不管如何操作，我们还是应将健康摆在首位。市民如果对此有其他看法，或想了解详细信息，可登录湖南省卫生厅卫生监督局官方网站，并在7月1日前将意见反馈表以传真或电子邮件形式反馈至湖南省卫生厅。传真：0731­84470920；电子信箱： hnspws@aliyun.com。

编辑：戴鹏