一方水土养一方人，浏阳西乡历来有吃牛胶滋补身体的习俗，这门熬煮牛胶的手艺，也从古至今流传了下来。

 

　　懂得熬胶的人，被称为“牛胶师傅”。每到下半年开始杀牛，村民们就会陆续邀请“牛胶师傅”上门熬胶。熬胶需要三天三夜，是门耗时耗力的活，所以太穷的人家耗不起，太富的人家又不愿意吃这个苦，只有勤勤恳恳、子嗣丰盈的人家才会接下这门手艺。

 

　　文/图浏阳日报记者张玲实习生李灿

 

 

 

　　8月5日，镇头。时间如流水洗去流砂，苦累掺杂的七十二行很多都开始消逝，唯有一些坚韧执着的手艺人，把持着这份传承，在家族中一代代耳提面命，细水长流。

 

　　张瑞文就是家族传承下来的“牛胶师傅”，他今年55岁，家住金田社区。他家厨房还是老式结构，有烟囱、柴火灶以及大锅。走进时厨房烟火气正弥漫，灶里火苗噼噼啪啪，锅内的牛皮正在翻滚着水泡，这份热度需要细心维持72小时。

 

　　“记得小时候耐不住烦，一把柴火扔进去就想出去玩了。”张瑞文说，父亲总是半途截过他手中的柴火，告诉他煮牛胶不能一时火大一时火小，火急火燎、毛毛糙糙可不行。当时他还小，不懂父亲的嘱咐，只记得父亲嘀咕着说：“这么珍贵的牛皮牛骨，熬不出来可浪费了！”

 

　　其实那时的牛胶还没有改进，并不是很好吃，张瑞文印象最深刻的就是父亲抱着他，一双满是腥味的大手将牛胶送到他嘴边，说“伢子吃了长高”。遗憾的是其父张宝如英年早逝，彼时张瑞文才十四五岁，等到二十多岁张瑞文有了孩子，回味到父亲当时满是“牛腥味”的父爱，他开始满怀留念地熬煮牛胶，这时才意识到，父爱如山沉，这三天三夜的熬煮不是一般的艰难。

 

　　张瑞文的叔叔得知他想要煮牛胶，便站在一旁指点。熬煮牛胶非常耗时，不能离开厨房，也不能冷了灶火，72小时内需要6次放水，每次熬煮出来的胶水都要分开存放，入锅四五小时后开始放药材，有黄芪、当归、党参、桂皮等等，根据其药性发挥投放的时间亦有先有后，熬煮到最后阶段牛皮牛骨异常粘稠，此时需要不断搅拌，才能确保不粘锅、不烧糊。

 

 

 

　　据史料记载，牛胶能滋阴养元、祛湿保暖，其源头可以追溯到春秋战国时代，但期间因为战乱，熬制历史曾一度断链。而浏阳因地处偏远边境，波及较小，又因山区牛作为耕种工具不可或缺，材料充盈，牛胶的古法熬制才得以流传下来。

 

　　张瑞文的叔叔去年去世了，但是老人将“熬煮牛胶”的历史跟他讲述过：以往岁月每到八月中秋之后，就会有富裕人家杀牛祭祀，天气渐凉也适合牛胶的熬制，他们就会请“牛胶师傅”上门熬煮，没有工钱，直接给两至三斤的牛胶作为酬劳。牛胶作为滋补圣品，一般家庭吃不上，因此有些男丁兴旺又家境一般的家庭，就会让孩子学习熬制牛胶的手艺，以此获得薪酬。

 

　　据悉历史上，牛胶真正发挥过作用。1886年，清朝光绪十二年，浏阳镇头有不少百姓染上瘟疫，面黄肌瘦，气喘咳嗽。当时“牛胶师傅”们发现，在食用牛胶之后，瘟疫不仅不治而愈，食用的人更是精力旺盛，一改颓废体质。这一发现也让牛胶在西乡广为传播。

 

　　如今，当地老中医刘检医生表示，牛胶具有祛湿保暖、补血益气、增强体质等功效，在西乡有一定的群众基础，也有一定的历史渊源。

 

　　虽然没有族谱记载，但张家至少追溯到张瑞文的高祖父，也就是张太富手中就有“牛胶师傅”的头衔，如今到张瑞文的儿子张东一代，已经是五代传承。其工艺包括有整皮、化皮、熬汁、浓缩、凝胶、晾胶、配料等数十道工序，成型时断面光亮，香气浓郁。

 

　　今年，张家上百年传承的“熬制牛胶”工艺，被列入“浏阳非物质文化遗产”。

 

 

 

　　厨房弥漫的香气满满蔓延开来，张瑞文把从祖上传承下来的手艺，一五一十教给儿子张东，包括每个细节每个程序，在张东接手之前，这“熬胶”手艺似乎也没有太大的用武之地，仅仅是每年熬制一两次，送给家人或者亲戚提高体质。直到张东30岁这一年，他做了一次决定，要让“牛胶师傅”广为人知。

 

　　“去年我老婆生病，父亲做了牛胶给她吃，可是她嫌口味有点腥。”张东笑着说，因为老婆刘巧荣本身对药材非常了解，同时她自己也是一枚“吃货”，喜欢研究美食。在刘巧荣的启发下，张东亲自下厨，他将父辈留下的传统四五道药材，增加至十五道药材，等牛胶成型后，再加入花生、核桃、红枣等，冷却后切片成糕点。拿给刘巧荣吃时，刘巧荣给了一个大大的赞，直言“简直是美味零食呢！”

 

　　这一改进，父亲张瑞文也点头称赞：“还是年轻人聪明，没有了腥味，吃起来也更方便了！”

 

　　有了父亲、朋友的支持和鼓励，张东逐渐着手将这一家族式滋补圣品传播开来，他认为代代传承的手艺，有其时代背景和基础，更有手艺本身的内容和价值，这种价值经过历代沉淀，更值得被所有人认识和接纳。

 

　　“如今我常常下厨熬煮牛皮牛骨，对家族古法三天三夜熬胶的艰辛也有了更多的体会。”张东说，细数起来，从他曾祖父开始，家中男丁历来都要学习熬煮牛胶的手艺，而每一位后辈在为家人健康着想的同时，就会对传承有更多的心得，在他看来，这是匠心手艺的传承，更是一个男人的成人礼，承接的是那份对家人的爱、责任和担当。

 

 

 

　　阿胶是经方中一味非常重要的药物，在《伤寒论》中入方3次，在《金匮要略》入方11次。在经方中，阿胶主要起到的是“滋养、滋润、强壮、止血、缓和、镇静”的作用。

 

　　东汉以前《神农本草经》的撰写年代，并未特指要用什么皮来“制胶”，马皮、牛皮、猪皮、驴皮，各种动物皮均可。方法是，将动物皮去毛，煮皮，熬为浓汤，然后倒入器皿中冷却，切片，晾干。

 

　　梁代的名医陶弘景则在他整理的《名医别录》中指出这种动物皮应该是牛皮，并且“东阿”产的最好。北魏农学家贾思勰在他的历史巨著《齐民要术》中更进一步指出，制作阿胶以牛皮为上：沙牛皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。

 

　　可见当时依然是什么皮都用，但是也以牛皮为佳，驴皮次之，杂皮更次。