孔中文、李平夫妇制作的嗍螺味香肉嫩，赢得一众粉丝。记者彭红霞
 

 

　　民以食为天。要问官渡古镇什么最出名？那当属风味独特的嗍螺。它既是百姓餐桌上的常见菜，又可登高档酒店的大雅之堂，令众多游客大快朵颐，堪称一绝。

 

　　官渡人将田螺去壳，取出螺肉，剔除肠肚，洗净沙粒，加入薄荷、紫苏、茴香、韭菜等香料拌制入味，再置入螺壳内，下锅翻炒，制成味道鲜美的官渡嗍螺。嗍螺味愈纯，则气愈香，其制作工艺与千年古镇的历史一道流传至今。目前，官渡嗍螺已入选浏阳“非物质文化遗产”。

 

　　浏阳日报记者潘思荣

 

 

 

　　官渡嗍螺，是可追溯到元朝的一道最具当地特色的地方小吃。它的风味取决于田螺和香料，田螺主要是水田中的，紫苏、韭菜、薄荷、茴香是河域的。老官渡人孔中文和妻子李平是做嗍螺的好手，开在浏阳夜宵市场的嗍螺店有一大批忠实粉丝。

 

　　“老孔，今天吃辣一点，开开口味。”每到晚上10点，在浏阳城区开的士的官渡人罗正林就会来夜宵市场吃上满满一碗嗍螺。那味道，不仅是纯正的官渡口味，更是小时候满满的回忆，回味绵长，经久难忘。

 

　　罗正林说，嗍螺已经成为他人生不可分离的一部分，没有嗍螺的日子是不完整的。而像罗正林这样的忠实粉丝，还有很多。

 

　　孔中文和李平在浏阳制作嗍螺已有6年，现在开在淮川夜宵市场的摊位生意很是火爆。每天下午，孔中文便和妻子备好晚上所需的嗍螺，只待下锅翻炒即可上桌。

 

　　“虽然制作嗍螺过程繁琐，但还真是马虎不得。”李平说，首先，食材选择上有讲究，要选那种常年生长在溪河间的石螺或泉水塘里的本地田螺，捞起后，置于清水中净养三五天，中间换水多次，待沙吐尽。

 

　　将田螺去除尾端，接下来将螺肉从壳中取出，洗净后，加入干辣椒、油等浸泡，再将螺肉拌入剁碎的韭菜、紫苏、茴香、薄荷等配料中搅拌，腌制一会，再将螺肉和配料一粒一粒地放进田螺壳内。

 

　　烹制嗍螺也算得是一门“技术活”。加工好的嗍螺，蒸、煮、炒都很好吃，关键是要掌握好火候，一定要恰到好处，欠火候，吃着不放心；火候太过，又缺少了鲜嫩的感觉。

 

　　这么多人爱吃，有什么秘诀吗？李平笑笑说，凭着良心做嗍螺，以及本着官渡人内心对嗍螺的那一份独特情怀，自然做出来的东西味道不错。

 

 

 

　　吃嗍螺也是众生百态，只见一位食客拿起一颗做好的嗍螺送到嘴边，嘴巴使劲一嗍，只听“嗖”地一声，肉入口，壳分离，一副特别陶醉的样子。也有的食客用力一嗍，肉没出来，被嗍出来的汁呛着了，鼻涕眼泪止不住地流。也有的食客就是嗍不出来肉，用牙签将肉挑出来放入嘴巴，这样却品尝不出真正嗍螺的味道。可见，除了制作嗍螺外，吃嗍螺也是一门“技术活”。

 

　　官渡人都有一份关于嗍螺的回忆，孔中文也不例外。“总记得小时候桌上的那一碗嗍螺，现在回忆起还觉得那真是世间美味。”孔中文说，在他之前，他母亲也是一位制作嗍螺的高手，即使是官渡的每家每户都会做的一道菜，但孔中文还是认为母亲做的嗍螺更“带劲”。

 

　　孔中文做嗍螺的手艺便是从母亲那学来的，现在每每吃到嗍螺时，他还是会忍不住想起母亲做的那一份独特口味。

 

　　嗍螺对于李平而言，不仅是一道美味的小吃，更是载满了她童年的记忆。“小时候经常和小伙伴一起下田或去水塘捡田螺，真的是盼着夏天，因为夏天，水田、河里的田螺就多了起来，捞一袋回家，等着妈妈清洗、制作，就有一道香喷喷的菜了。妈妈炒制的时候，我们小朋友都围在灶台旁边，就等着一出来，马上就开吃。

 

　　市民周先生：我们吃嗍螺，要夹汤里面的，放在嘴里用力一嗍，顿时汁水在嘴里散开，螺肉又非常有嚼劲，而且还有浓郁的香料味，非常好吃！

 

 

　　网友“雨后”：我们西区也喜欢做嗍螺吃。记得小时候总是盼着夏天，因为夏天，水田、河里的田螺就多了起来，捞一袋回家，等着妈妈清洗、制作，就有一道香喷喷的菜了。妈妈炒制的时候，我们小朋友都围在灶台旁边，就等着一出来，马上就开吃。

 

　　市民周先生：我们吃嗍螺，要夹汤里面的，放在嘴里用力一嗍，顿时汁水在嘴里散开，螺肉又非常有嚼劲，而且还有浓郁的香料味，非常好吃！

 

 

 

　　据官渡镇文化站相关负责人介绍，官渡嗍螺这道菜起源于元代。据史料记载，公元1271年成吉思汗的孙子忽必烈建立元朝，当时官渡古镇称为居陵郡。首任郡台巴仁图谢上任，为宴请宾朋，其妻潘观英用泥狗（后更名为田螺）烹制了一道自创的菜肴，大家品尝后都觉得非常美味，还把这道菜形象地取名为“唆螺”。

 

　　之后，“唆螺”改为“嗍螺”，官渡吃嗍螺的习惯以及烹饪技巧流传至今，并发展成为人们餐桌上的一道美味佳肴。

 

 

　　传统方法：1、将田螺放入装有山泉水的盆中养96个小时，让田螺中的泥沙和杂质全部吐出。

 

　　2、将螺壳洗刷干净，去掉螺帽、螺尾，再放入水中清洗干净。

 

　　3、将薄荷、紫苏、茴香、笔池（学名留兰香）、韭菜等香料剁碎，加上辣椒粉、茶油、酱油等进行搅拌调味。

 

　　4、将调好味的香料从螺口置入螺壳内，再将剩余香料敷于螺壳表面，并淋上液态猪油和山茶油。

 

　　5、将田螺置于已上汽的蒸笼中蒸15分钟，取出即可。

 

　　现代方法：1、从田螺中取出螺肉，放入清水中冲洗干净后置入盆中，将螺壳也洗刷干净。

 

　　2、用辣椒粉、茶油、酱油等加入螺肉中搅拌入味。

 

　　3、将薄荷、紫苏、茴香、韭菜等香料剁碎，将大部分香料放入螺肉中进行再次搅拌。

 

　　4、将入味后的螺肉和着调料逐个放回干净的螺壳中，调味料敷平田螺口，用剩余香料敷于螺壳表面，并洒上液态猪油和油茶。

 

　　5、将装好田螺倒入锅中翻炒后，加入少许水，煮熟后装出即可。