每一个包子，童隆和都力求做到最好。在他看来，这不仅是性格使然，更是对三代人手艺的发扬。记者彭红霞

 

 

 

　　“三个猪油白糖包子，三个肉包，再来两杯绿豆稀！”每天早上，家住古港镇古港村的汤建国都会来到童隆和的早餐店，带一份热乎乎的早餐回家。这个习惯，他已经延续快20年了。

 

　　“他们家的老面包子都做了三代人了，越做越好吃呢！”汤建国不住地称赞。上世纪四十年代，古港人刘继成开了一家名为“刘聚金”的糕点店并开始做包子，其子刘述信接手后，手工包子远近闻名。每逢端午，顾客所购买的包子多以箩筐装。从2001年开始，刘述信的女婿童隆和继承了家族手艺，从此开始了三分案板七分手艺的生活。

 

　　浏阳市融媒体中心记者欧阳稳江

 

 

 

　　“古港的早餐哪里最好吃？”“我首推童隆和的包子，尤其是猪油白糖包子为一绝。”

 

　　在亲朋好友眼中，汤建国对吃的标准可谓是有点挑剔。然而，对于童隆和做的包子，他却是赞誉有加，表示自己“打小就吃着他们家的包点长大”。

 

　　“到我这里已经是第三代了。”发面、制作馅料、包包子、上蒸笼……制作包子的每一个步骤，童隆和已经熟悉到家。而关于一家三代做包子的这条脉络，一样清晰无比。

 

　　上世纪四十年代，农家子弟刘继成跟随制作糕点的师傅学得一手好手艺，所制作的耳片、麻花、发饼等十分受欢迎。学成之后，刘继成在古港老街上开了一家名为“刘聚金”的副食品小作坊。在做糕点的同时，刘继成也不时做些包点出来卖。七八年后，赚得一些钱的刘继成前往香港发展，留在家里的儿子刘述信则接手了这门手艺。

 

　　“印象最深的是父母凌晨两三点便起来做包子，一个在家做一个摆摊卖。”在童隆和妻子刘伟的回忆里，父亲刘述信勤劳而且肯钻研，放弃了其它糕点的制作，用从爷爷那里耳濡目染学来的手艺，专心做包子，“最初一个包子卖五分钱，父亲凭一份好手艺养活了一大家子人，并开发了让人赞叹不已的猪油糖包子，每逢端午，客人定做的包子都是用箩筐挑。”2001年，童隆和开始跟随岳父学习做包子。在岳父的技术基础上，他将自己的悟性融入其中，逐渐找到了其中的奥妙所在。随后，他和妻子还到岳阳开了一家包点店。因为做出的包子口感特别好，为此，他每天都要卖出2000多个包子，“差不多每天都有人排队等，因为来晚了就没有了。”

 

 

 

　　2008年，因为母亲身体不好，童隆和便和妻子一起回到了古港。不容多想，夫妻俩干的仍是老本行，继续做包子卖。这让街坊邻居都很高兴，可以继续找到那种记忆中的老包子的味道了。

 

　　“老童，现在做包子闭着眼睛都可以做出来吧？”

 

　　因为与童隆和已经十分熟悉，老主顾们也会停下来闲聊两句。在喜好传统美食的人看来，现在想在别处吃到纯正的老面包子不容易。如今，很多包点店做包子不再采用那种传统工艺了，大多是用酵母粉发酵，蒸出来的包子看上去也是白白胖胖的，但入口就不是小时候那个味儿了。

 

　　为了每天早上都能端出一笼笼老面包子，童隆和夫妻从凌晨三点开始忙活，包包子、蒸包子，配合得极其默契。包子出锅，时间已是清晨六点半，两人准时出摊。等包子卖完，大概是八点半的样子，“很少有剩余的情况。”

 

　　“大家都做酵母的，挺方便！你不试试？”对于这样的问话，童隆和给的回复是，自己做的老面包子原本就是老工艺，从学会的这天起就这样一直做着，也就这样过来了，“为什么要改？”

 

　　“就是这样的实诚人。哪怕有时包的褶子不好看，他都想办法重新捣鼓一下。”在刘伟的眼里，丈夫是个有点“死心眼”的人。不过正是如此，自家传承了三代、七十多年的做包子手艺才得以坚持下来。

 

 

 

　　“经验归经验，但是因为每天温度不一样导致发酵的时间会有细微区别。”当问到包子为何能做得好吃，停下手中的活儿，童隆和认真地说，老面包子的发酵取决于食用碱，所以比例很重要，酵母粉和在面里一整天都不会有太大改变，而食用碱则会随着气温的变化而挥发，所以那细微的比例需要随时调整，才能保证每一笼包子都是同一个口感，“每天都要保持高度的专注，确保发酵恰到好处，包子才会好吃。”

 

　　每天睡觉前，童隆和都需要先“发面”——用当天留下的一块拳头大小的老面作为引子，再按一定的比例和成稍硬的面团。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子，还要根据十斤面配一定比例的碱水来中和面团的酸味。揉好的面团要经过两次发酵才行，如果温度不够则需要放入烤箱适当加热促使它发酵。

 

　　“面团很重要，包子馅更是那画龙点睛的一笔。”童隆和说，他常做的包点有十多种，其中猪肉包和猪油糖包最受欢迎。猪肉包以鲜肉为原材料，不去皮，但是需要切得极碎，加上适量的葱花及调料。猪油糖包则是用上好的板油熬制而成的猪油和白糖作为原料，将两者和在一起包入包子中，“比例很重要，油过多或糖过多都会太腻，只有保持了那份微妙的平衡感，才能让猪油包甜而不腻。