“开榨啦！”随着哒哒的机器响声，整个一条街都被从榨坊里飘出的茶油香包围了。不用问，这是李洪山的榨坊开榨了。陆陆续续地，便有村民将晒干挑拣的茶籽开始往李洪山的榨坊送，“他们家榨油都传了五代人了，手艺好，更信得过。”

 

　　从16岁开始跟着父亲进榨坊，李洪山是李家的第五代榨油匠。从完全的土榨到半机械化，榨坊也几经变更，不变的还是李洪山的榨油手艺——经他之手榨出的油不仅色香味俱佳，而且产量还能高出那么一点。这份坚守，只为给乡亲们行个方便，也为那些念旧的人留住那熟悉的“老味道”。

 

　　浏阳市融媒体中心记者欧阳稳江

 

 

　　尽管外面寒冷刺骨，但榨油坊里却热气腾腾。这个季节，村里百姓看重的一件大事来了——去榨坊榨茶油。

 

　　“开榨一般是从捡完茶籽后的一个月开始的，那人多的呀！”集里街道锦美村，油匠李洪山守着一个老式的焙床正在烘焙茶籽。一边用竹耙子翻动茶籽，李洪山一边讲述着关于以前的种种。

 

　　从记事起，李洪山的生活中便充满着油香。往上数，父亲李佑生、祖父李染生、曾祖父李景贤及高祖都是油匠出身。一直以来，李家的榨坊是当地方圆数十里的唯一一家榨坊。每年寒露时节，乡邻们将茶籽从山上摘来后，铺开了放在晒谷场上晾晒，等果壳裂开后再把茶籽从茶壳里剥离出来。

 

　　“焙籽蒸枯都是技术活，出油率高不高这也是个关键。籽焙老了或嫩了都不行，枯蒸生了或太熟透也不可。”老式的土榨坊由烘焙区、碾压区、压榨区及厨房等组成。茶籽进入榨坊后，便倒入专用的烘焙土炕烘干。随后再用碾子碾成粉末，盛入一个高大的木甑中蒸熟，最后才是用稻草包枯及压榨的过程。

 

　　榨油坊一般都是四个师傅齐上阵，焙籽、碾粉、蒸粉、榨油各司其职。他们动作威猛，却又极度协调，笨重的撞杆在他们手中操纵自如，不管荡多高，每次都能准确地撞击在撞钎头上。

 

　　榨油坊里悬挂撞杆的粗大麻绳与横梁摩擦发出的“吱吱”声、撞杆撞击钎头发出的“咚咚”声、油把式和壮汉们喊出的“号子”声，组成了一部和谐优美的劳动交响曲，而汩汩流出的山茶油散发的清香，顺着寒风飘向远方，沁人心脾。

 

　　“一般开榨后的那段时间，榨坊就很少有停歇打烊的时候。人多的时候，甚至是24小时不打烊。”在李洪山的印象中，为了争得当天的头焙，甚至有乡邻在凌晨一点就来敲榨坊的门。来榨油的当天，大家会各自带米带菜，借了榨坊的厨房各自做饭。新压榨的茶油，淋浇到刚出锅的糯米饭上或者用来炸油丝，都是风味绝佳的。

 

 

　　“茶籽出油率高不高，看一眼就知道。”放下手中的竹耙子，李洪山抹了一把额头上的汗珠，随手捻了粒茶籽当场示范了起来：“你看，虽然这两颗籽的大小差不多，但里面的果肉大小与肉质是不一样的。肉质偏黄的含油量高，偏白的则含油量低。”

 

　　从16岁跟随父亲学徒以来，李洪山便将榨油的每道工序都看在眼里记在心里。

 

　　焙完茶籽，他将那些黝黑发亮的茶籽放进粉碎机里打成细末，随后再放进蒸锅里加热。茶籽粉蒸熟后，这时候李洪山便将几个铁箍叠放在一起，并在铁箍底部用稻草编成一个轻薄的圆形草垫，将蒸熟的油茶粉包成约两公分厚的大圆饼，夯实抹平，外面的铁箍和包裹的稻草可以保证油茶饼不变形。

 

　　“用稻草包枯的这个过程，用到的这个铁箍子还有一个名字叫作韭菜圈，意思是这个铁箍子的厚度不能超过韭菜叶子那么厚。”刚学徒的时候，李洪山却无法包结实这个“韭菜圈”。往往包完一拿起来，不仅放不进开口槽，甚至还有散落一地的时候，“练了半年，才可以拿放自如，包枯也是出油率高的一个窍门。”

 

　　一切准备就绪后，李洪山站在榨油机前面，开始上枯了。只见他动作熟练地打开榨油机，一阵捣鼓后，20来个茶枯便放成一排。上阀门，摁下电开关，行进过程中机器的力量传向两边，茶枯被越挤越紧，在连续不断的撞击声中，清香扑鼻的山茶油便从土榨槽下方的油孔中流进了大油盆里。

 

　　“油榨一响十里香。”凭着一身榨油的好技艺，李洪山的爷爷养活了全家数十口人。上世纪九十年代，农村的土榨逐渐被电力驱动的机械榨油机所取代，使用这种榨油机不需要碾磨、蒸熟、做茶饼，茶籽烘干后直接倒进料斗，开动机器，下面就能流出油来。李家的土榨油坊在电力榨油机的冲击下失去了它往日的魅力。干了34年的榨油活的李洪山也觉得很苦很累，表示作为油匠师傅，一年到头都穿不了几件干净衣服，“子女们都劝我做点轻松事情，但心里总觉得割舍不了。”

 

　　特写他要留住记忆中的“老味道”“和以前比，机器是省力多了，但是油坊也就没有那么热闹了。”仿佛是自言自语，李洪山看着汩汩流淌的山茶油满是感慨。以前管榨的这个油把式是土榨坊里的重要角色，一般是由最有经验的壮汉充当。握住挂缆绳处的把手使劲前后推动撞杆，使其荡到一定的高度后，油把式便压住撞杆，让撞杆头使劲朝撞钎荡去，只听“咚”的一声，撞杆头便结结实实地撞在了撞钎头上直至压榨出茶油为止……

 

　　“尽管现在整套程序都可以机械化，但我还是采用了土焙床等传统手法。”凭着多年的经验，李洪山很相信自己的判断：本地小籽茶油的味道更纯正，焙籽蒸枯与包枯的过程都会影响出油率。每100斤茶籽的出油率，可以做到比别人家多出一斤多油，“可别小看了这一斤油，可全是在技法之中。”

 

　　“李师傅，你榨的油不仅出油率高而且质量很好。”一年一年，李洪山还是选择了坚持，只因为附近的乡邻们都说他的榨油手艺好，榨出的山茶油色泽清亮、清香扑鼻、味道纯正、营养丰富，是烹调美味佳肴的上品。过春节时炸油豆腐，炒鸡、鸭、鹅等家禽肉，炒鱼虾、泥鳅等河鲜，土榨茶油都必不可少。

 

　　“乡亲都说我手艺好，手艺好在哪？就是能吃苦，能保证品质。”李洪山说，尽管家人也经常劝他不要再劳累，但他还是想继续做下去，帮人们留住记忆中的“老味道”。