放下画笔、拿起锅铲、围上围裙

从事文化设计的罗俊，放下画笔，拿起锅铲，围着围裙在铁锅前打冻米糖，一招一式颇为老练。“小时候村里家家户户都会自己做冻米糖，但现在机械取代了手工，我总感觉超市里的冻米糖少了点味道。”为了追寻儿时的“年味”，罗俊辞去了设计的工作，做起了冻米糖。师从隔壁村的老手艺人学艺，罗俊和朋友5个月内开了3家浏阳旱茶店，其中一家店开在长沙，主打产品就是传统手艺制作的冻米糖，“还蛮受长沙市民欢迎的”。

浏阳市融媒体中心记者潘雅静

怀念“年味”

文艺青年跨界学做冻米糖

在许多浏阳人的记忆中，有一种零食，总会让人从入冬就开始惦念——松脆香甜的冻米糖，带着丝丝甜香，可以吃到来年春尾，甚至更久。

罗俊今年30岁，在永和镇七宝山村长大。在他的记忆中，冻米糖是晚上家家户户传出来的捶打声。“小时候一到年底，很多村民家都会做冻米糖，到了晚上，只要听到哪家传出‘咚咚咚’的捶打声，就知道那是在做冻米糖！”

浸糯米、蒸熟、晾干，洗芝麻、晾干、炒熟，紧接着熬糖、炒米、上架、成型、打条、切片……对罗俊来说，最期待的就是熬糖这个环节了。“小时候大人们把糖倒入锅中后，盛糖的盆子我就可以‘占为己有’了，拿着手指去‘搜刮’盆中剩下的糖，这是我儿时最甜蜜的记忆。”

然而随着机械化程度的提高，制作冻米糖基本都由机器代替了，但和手工制作的冻米糖相比，罗俊总觉得缺少了一点味道。

大学毕业后，罗俊一直从事文化设计工作。因为喜欢民俗，他心里一直有个想法：能不能将浏阳的传统美食和浏阳元素结合起来，让浏阳美食再次“回潮”呢？但具体该怎么做，还得去考察、制定计划。

陕西的袁家村号称“关中第一村”，主打的便是民俗和美食文化，每年都会吸引不少游客前往。如何让浏阳冻米糖焕发新的活力？罗俊认为，在袁家村或许能找到答案。

“当地的很多美食都是现做的，游客可以看到制作各种传统美食的全过程。”罗俊说，这些美食和手工作坊使袁家村成为了民俗文化聚集地，民俗文化也因为各种美食而“活”了起来。

回到浏阳后，罗俊总结了袁家村的经验，索性辞职，开始了冻米糖的“探索之旅”。“最关键的还是得自己学会传统手工做冻米糖。”在罗俊的记忆中，打冻米糖并不难。然而上手后才发现，这事并不简单。

拜师学艺

5个月开了3家浏阳旱茶店

“做出来的冻米糖不是定不了型，就是切开后很快就散了。”罗俊说，看似简单的冻米糖，其实大有讲究，出师不利的他只能四处打听，寻找有制作冻米糖经验的老师傅。

隔壁村50多岁的贝师傅是个制作冻米糖的老手艺人。罗俊主动拜访学艺。“毕竟是谋生的手艺，一般情况下很多手艺人是不会轻易传授的。”好在有朋友介绍，罗俊拜师的过程很顺利，也很快找到了自己制作冻米糖失败的原因——他竟败在了自己儿时最喜欢的熬糖环节。

在冻米糖的制作过程中，熬糖这个步骤至关重要，熬出来的糖不能太稠也不能太稀，否则会影响冻米糖的成型和切块，因此火候的把握非常重要。

“如何判断熬糖的火候？一看拉丝，能拉出头发丝一样的细丝，说明可以了；二看气泡，水分蒸发后，冒出的气泡就会变得很小很密，这时就差不多了，有的老师傅仅凭经验就可以判断，这个得靠积累。”贝师傅的一番话让罗俊豁然开朗。

之后每次熬糖时，罗俊总会一边熬一边用锅铲将糖铲起来往下倒，当锅铲边落下的糖拉成细线，这时糖就差不多熬好了。

糖熬好后，需关火把炸好的冻米、炒熟的芝麻放到锅里一起翻炒。“这个讲求速度快，动作要是太慢，糖冷了就会和冻米结成块，炒不动。”从油炸冻米、熬糖、到切冻米糖，罗俊跟着贝师傅学了两个多月，随后又去拜访了五名有经验的老师傅。

掌握制作冻米糖这门技艺后，2019年9月，罗俊和两个朋友一起合伙开起了卖浏阳旱茶的店铺，主打产品便是传统手艺制作的冻米糖。

从熬糖开始，每一袋冻米糖都是现场制作。黄泥巴刷的灶台、蓝色的扎染桌布、包装礼盒上“熨帖”等浏阳方言、墙上一张张老浏阳的照片……这种现做的冻米糖和充满了“土味”的装修风格，勾起来不少人的“浏阳记忆”，也受到了市场的欢迎。

短短5个月，罗俊和朋友已经开了3家店，其中1家还开到了长沙。“蛮受长沙市民欢迎的，冻米糖卖得很火，因人手不够，订单较多，我有时候需要去长沙送货，一次得送400包以上的冻米糖。”罗俊说。

“冻米糖有很多种口味，就拿花生味的来说，粒度均匀、有光泽的红花生就很适合拿来做原料。”罗俊说，花生的制作也是有技巧的，得炸到锅里的花生发出噼里啪啦的响声，就这说明花生中的水分差不多被炸干了，此时花生最是香酥可口。

特写

研发新口味，更好传承“浏阳味道”

传统口味的花生冻米糖很受“70后”“80后”的喜欢，但要吸引年轻人，还是得创新。以往的小米冻米糖，都是用的白小米，配上花生，但是如果从口味、外形上进行改变，能不能吸引年轻人呢？

罗俊将白小米换成了紫小米，做出了紫色的冻米糖，一进入市场就受到了很多年轻人的喜爱。“我们还在进行研发，尝试加入不同的坚果，保留‘浏阳味道’的同时，创新更多口味，让更多年轻人、外地人都爱上浏阳的冻米糖。”罗俊说。

“其实我们浏阳还有很多好吃的传统美食，浏阳旱茶是属于浏阳人的一笔隐形财富。”罗俊表示，在未来3年内，他希望能够开一家属于“浏阳旱茶”的博物馆，将制作浏阳旱茶的老器具收集起来，并现场制作这些美食，让更多人了解浏阳的传统美食，更好地传承“浏阳味道”。

年味记忆

“盐旱茶”并不是普通意义上的茶，而是各式各样的特色小食品，因为是干的，所以是“旱”茶。其实，不止是过年，大凡在喜庆节日里，人们走亲访友的时候，客人一落座，主人便会奉上一碗热气腾腾的茶。在客人品茶的时候，主人就张罗着摆出一桌子盐旱茶来，晒的、炒的、油炸的、膨化的；水果做的、蔬菜做的，红薯片、玉兰片、萝卜皮、柚子皮，各式各样，千奇百味，令人味蕾奔腾。这一桌子盐旱茶，胜过千言万语呀，大有“但使主人能醉客，不知何处是他乡”的意趣呢。

盐旱茶的种类繁多，源于做盐旱茶的材料多。蔬菜、水果无不可做盐旱茶，像茄子、刀豆、豇豆、辣椒、萝卜、生姜、南瓜、苦瓜，都是做盐旱茶的好材料；梨子、李子、木瓜、杨梅、猕猴桃等水果做成的盐旱茶味道鲜明厚重；米、豆、饭、薯等粮食经过加工，可做成花色多样的盐旱茶，形状、软硬、口味均可随心变化。

来源：浏阳日报

编辑：戴鹏