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走读浏阳:一口老月饼,满嘴儿时味

来源:浏阳日报 编辑:戴鹏 2020-09-30 10:40:06
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时间是有味道的。眨眼,天凉,空气中甜香四溢——八月桂花香,也中秋月饼香

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杨裔春和杨斌是德胜斋的第四代和第五代传人,德胜斋在他们的坚守和创新之中,散发出新的芬芳。

“八月桂花开,快过中秋了。”仿佛一夜之间,人们都被惊醒了似的。回过神来,蓦然才发现今年的中秋月饼已经早早上市了。于是,匆匆忙忙的脚步里,不免生出些秋的怀旧来:怀念那一年已经过去的三分之二时光,顺带着也开始怀念那小时候的月饼味儿。“怀念那种月饼,手掌大小。每个月饼被油浸透明的方纸包着,包装纸上印着暗红的桂影圆月。剥开纸端在手心,酥皮一层层随时要掉下来的样子。馅里面有冰糖、青的红的丝……”

“这个叫作麻绒月饼,也就是我们所说的老月饼。”浏阳人杨裔春、杨斌父子是最懂这份味儿的。每年中秋,他们守着的百年老字号“德胜斋”便主要生产麻绒月饼。这味道,流传了百年,也复原出与儿时相去无几的情景与心绪。

文/图浏阳市融媒体中心记者欧阳稳江彭红霞

中国月饼里其实有一个品类叫“湘式月饼”

对于味道,每个人都有一份属于自己的执念。

八月中秋,不可或缺的食品莫过于月饼了。少了它,似乎就没有过好中秋。对于醴陵图兰朵酒店的采购负责人王建(化名)而言,位于瓷都的这家酒店需要一个与之相匹配的节日礼物。上门表示愿意开展月饼业务合作的人不少,但是没有一个是他想要的味道。

“对,就是这个味道。”到达位于古港的德胜斋时,已经是七月初了。彼时,王建已经跑了江西、湖南大大小小的一二十家厂家。咬到德胜斋的第一口麻绒月饼时,王建甚至有些小激动——外皮酥香十足,饼芯的口感好到起飞:入口即化的冬瓜糖,以新酿的桂花糖提味,配上唇齿留香的桔丁……冰糖、花生仁、柚子皮等配料多达十余种,层次丰富但是细腻极了。花香与坚果的碰撞,甜而不腻,清香扑鼻。

“都加了些什么?怎么能尝出这种味道,却看不到馅料呢?”满满的疑惑里,68岁的杨裔春为他解了惑——

在很多人眼中,月饼品种繁多,但按产地分主要有京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味等;从馅心讲,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。

“很多人不知道,月饼按产地分,其实还应该加一个湘式。”杨裔春解释,湘式月饼其实已有上千年历史,而且是以麻绒酥皮月饼为代表。只不过这些年,因为谈“五仁”色变的缘故,不知内情的民众似乎混淆了湘式月饼与五仁月饼。而且真正会制作麻绒月饼的老师傅越来越少,有的甚至连配方都丢失了。

“幸好,德胜斋一直没有丢掉这个传统的月饼品种。”1878年,德胜斋的创始人杨元生出生于浏阳古港镇,他于19岁时在古港德胜街创下德胜斋。杨裔春已经是德胜斋的第四代传人了。在他的记忆里,小时候,每年用米换月饼的街坊多到要排几十米的队。而用来换饼的米,最后都要用一院子的扮桶来装。

时间的沉淀,是最好不过的说明。最终,来自醴陵的王建爽快地下了9000份的订单。

每年中秋卖出100万个老式月饼

也许是临近中秋的缘故,古港集镇上的人比平时更多。绵绵细雨里,古正街上的桂花正幽幽地散发出阵阵清香。

“饼都卖完了。”和想象中的不一样,德胜斋的门口并没有鱼贯而入的提货商。作为德胜斋的第五代传人,杨斌的更多精力是放在市场之上。在传承和发展面前,和老一辈的坚守不一样,杨斌更注重产品体系的开发、文化的注入、销售体系的重建,提出“中式糕点复兴”的思路。

因为我们的到来,他和父亲重新开始和面、制馅,给我们展示麻绒月饼的制作全过程。

“麻绒月饼有个很形象的说法,叫作千层酥。意思也就是说,麻绒月饼的这个酥皮起酥的层次非常多。”换上工作服,杨裔春、杨斌父子便忙活开了。“与其它月饼不一样,它还有一个特点是靠全手工制作。”

除了面粉、食用油与蜂蜜外,杨斌像点菜一样抓出了一定分量的馅料原料:大籽冰糖、冬瓜糖、桔丁、绿丝、红丝等多达十余种的东西。随后和在一起被碾成了粉末状。

“还有印象吗?我们小时候吃的麻绒月饼里是能吃到大颗的冰糖和花生仁的,一咬就咯嘣响,生怕不小心崩掉了牙齿!”说起记忆中的麻绒月饼,杨裔春兴致勃勃地打开了话匣子。他说的记忆中的口味,正是人们将麻绒月饼与五仁月饼混淆的缘故,“它们的区别其实大着呢。麻绒月饼是酥皮,那酥可以吃起来掉渣;五仁月饼皮不起酥,顶多算个真正意义上的大馅饼而已。至于麻绒月饼起酥的诀窍,是用上好的茶籽油来制酥,麻绒月饼做得好不好就全看这一点了。”

至于为什么将馅料全都磨成粉和在一起,杨斌解释,这算是传承中的改良,正是为了改变“咯嘣响”的口感,“圈粉”牙口不好的人。2008年,德胜斋在原有的工艺上进行了改良,并添加了本地精选的蜂蜜和莲子粉等,让月饼口感更好的同时营养也更加丰富。

面粉加入开水、茶油调和,置容器内保温发酵,此为制皮;其次就是制酥,将油酥加入到皮中捶打变成了饼皮;随后便是按照不同原料的不同比例进行制馅,这也是制作麻绒月饼的重要环节。将馅料先放入传统的芯子模具中压实,再用小木槌敲震模具,直至其全部掉出来。最后,将馅包入酥皮后,用小木锤打成直径6至8厘米的饼坯放入烤箱烤十余分钟即可。值得一提的是,别小看这捶酥的环节,起酥的程度全都由这个小木槌捶的技巧来决定……

几十年的绝活,一到案板上便一览无余。虽然已经将手艺传给了儿子和女婿,但杨裔春一上场的那份娴熟,让日日做饼的车间师傅们依旧是只有旁观的份儿。而杨斌更为关注的是如何让“中式糕点复兴”,寻找产品“差异化”则成了他最大的法宝。

不追求“网红”产品,保留情感与记忆。年近七旬的杨裔春静静站在一旁,看着麻绒月饼规规整整地被放入烤箱中。他认同儿子的做法,靠着口口相传的好口碑与订单式生产,每年中秋德胜斋都要卖掉100万个左右的老式月饼,其中,麻绒月饼占了六成左右。在他,这就是百年老字号应有的生机,这制作湘式月饼的技艺也越发像一项传家技术了。


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