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一个老面包子的坚守与创新

来源:浏阳日报 编辑:戴鹏 2020-11-05 11:57:02
微浏阳 时刻新闻
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“196号顾客,香菇瘦肉肠粉请取餐!”“197号顾客,一品灌汤包请取餐!”……11月4日上午9时许,庆泰南路148号谭得来手工馆一片热闹的场景。急着上班的顾客,在门店前的窗口处就可以买到包点、稀饭、油条和豆浆,贴心而方便;不赶时间的顾客,则可入店,点一份小笼包或叫一份汤面。想换口味也行,可以点广式肠粉、点心,让美好的一天从丰富美味的早餐开始!

“我开店的初衷就是想让大家好好品味早餐,在营养健康的早餐中开启美好的一天。”“谭得来”品牌创始人谭新华的想法很简单,但这背后,是他30年技艺的打磨与传统手艺的传承,也是他大胆试、大胆闯形成的一套创新性经营模式。

文/图莫瑜彭红霞

“包点是一个入门轻松、却不容易坚持下来的行业,没想到我这一干就是30多年!”坐在谭得来手工馆,谭新华讲述起他与包点的缘分。

“我家有四兄妹,家庭条件不好,1986年,我15岁时就分家出来了。”谭新华记得,那时候生活贫困,以为做包子轻松、起点低,“没想到这是个力气活、辛苦活。”

发面、制馅、包包子、上蒸笼……虽然谭新华现在主要负责管理店铺,但是对于包子的制作流程仍熟稔于心。他说,学习的过程很苦,那时候用手揉面,双手没有轻松的时候;烧的是大块蜂窝煤,一天换三四次,换煤的时候,温度相当高,尤其是在夏天,那滋味不好受。店里的生意又好,经常加班,几乎每天都是起早贪黑地做事。

学成之后,1991年,20岁的谭新华在罗家坝租了个小门面,自己干了起来。“那时候早上、上午就做包子,下午就骑着单车、载着包子馒头去推销,我的业务都是慢慢跑出来的。”谭新华说,当时罗家坝、方竹路一线有很多麻辣烫小店,他就向这些小店推销,“跑多了,我发现可以向这些店供货,后来因为我的包子、馒头品质好,农贸市场的包点档以及一些旅社、宾馆也都来找我供货。”

谭新华记得,“那时候主要是做小馒头、小花卷、豆沙包、盐菜包,一斤一袋,每天要卖出去300多袋。”

生意日渐红火,在亲戚的邀请下,上世纪九十年代末,谭新华带着妻子去了衡阳发展。衡阳是南北交通的枢纽,纵横交错的铁路网辐射到了全国各地。谭新华在当时的广州铁路局衡阳机务段附近租了个门面,以包点配送为主,主要销售小馒头、小花卷。

“生意一直不错,有一天机务段的大单竟然找上了门!”谭新华说,机务段的工作人员时常在他那儿买包子吃,后来就有工作人员主动过来,请他向机务段供货,“当时列车运行时间长,从广州到北京、天津、重庆、上海等需要两天两夜,火车就会在衡阳补给,可以说,我送到火车上的包子、馒头,也经由火车卖给了全国各地的人。”

坚守

20多年后做包子,还用老面搭配最新鲜食材

忙碌的生活,让谭新华觉得充实,然而作为一个在外漂泊的人,他时常想家。2014年,他下定决心,把门店转包给了徒弟,带着妻子、孩子回到了浏阳。

“回浏阳后,感觉一切都很亲切,我也想了很多。”谭新华萌生了“做出一个有品牌、有影响力的包子店”的想法,“因为我发现包子店多是夫妻经营,一个小小的铺子,顾客买到包子后就拿着小袋子边走边吃,几乎没有品牌、就餐环境、服务等意识。”

说干就干,谭新华在北正北路租了一个120平方米的店铺,2015年12月28日,浏阳首家“谭得来”包子铺开业,店内设有餐桌、座位,可供应包子、豆浆、油条、稀饭等食物,可以留住顾客慢慢品味早点,感受食物带来的美好。他还坚持老工艺,使用老面制作包子,让顾客吃得更香、更好。

“如今,不少包子店都用酵母粉发面,那样方便省时,蒸出来的包子看上去也是白白胖胖的,但入口就不是那个味了。”谭新华说,“很多人都是冲着老面的味道来的,这套老手艺我们一直坚持得很好。”

提到老面,大家记忆中总有一丝一缕的香味萦绕,来自那小时候吃的老面馒头、包子。小时候卖老面馒头的师傅总是推着单车带来心仪的味道——纯手工制作,咬一口嚼劲十足。外皮水分刚刚好,吃一口香喷喷的,再咬上一口、嚼一嚼,回味犹甘。

“我们的包子就是这个味,甚至味道还要比以前好,因为我们通过改良工艺,色泽、口感、外形都超过了以前的水准。”谭新华介绍,“老面本质上就是经过长时间发酵的面团。做老面包子首先得要有面种,最初的面种就是用酒曲和面制作而成的,需要发酵几天时间。也可以说,这是时间成就的美味。”

“每次做包子,都需要留一些面种,由于里面有很多酵菌,下次发面时就作为菌种用于和面。”谭新华说,老面包子或馒头材料很简单,就是水、面粉、纯碱、白糖,没有其他的添加剂。

如果说老面包子能带给食客特殊的口感,那么以鲜肉调制的馅料就是味道的精华。“我告诉所有员工,只有最新鲜的食材,才能做出最好吃的包子,店里每天的猪肉都是屠宰场直接送过来的,汤也是用带骨髓的大骨熬出来的,味道最鲜。”

具有极强品牌意识的谭新华注册了“谭得来”品牌。“我敢大胆尝试,当时市场上的包子、油条普遍卖1元时,我就敢定价为3元,为什么?因为3块钱可以放鲜肉,让大家大口吃肉而不腻。”谭新华这一步迈得有底气。

出圈

包子铺升级品牌早餐,在浏阳引进地道广式美食

不久后,第二家“谭得来”包子铺开业了,地点在长沙县特立东路,他是股东之一。“合伙人是经营酒店的,想扩大业务,在长沙找了许多包子门店后,最后在浏阳选择了我,因为我家的包子深得他心。”谭新华介绍,新店刚开业时,周围100米的路段内有5家包子店,但是他的店一直生意稳定,不仅是长沙县各乡镇的顾客一袋袋买着包子带回去,一些学校、单位的招待办还请他们送货上门。

2018年5月,颇有想法的谭新华又在庆泰南路开了一家面积500平方米的“谭得来”手工馆,提供包点、油条、粉面、豆浆,不同的是这是一家全天候营业的“谭得来”旗舰店,请来了广州的师傅,在浏阳就可以品尝到肠粉、广式点心、靓汤、烧腊等正宗广式美食,“一日三餐,在我们这里可以吃到不同样的美食。”

从最开始的一间包子铺,到现在几个门店,时光荏苒,一个最简单的包子,在谭新华的打磨下变成了一道独具特色的美食。

“我们就是以好口碑赢得了客户。”谭新华说,位于东莞市的广东利群膳食管理服务有限公司有关负责人也主动上门寻求合作,他接受了邀请,在东莞市成立了一家配送中心,今年7月正式投产,产品主要配送至徐福记、雀巢、新科电子厂等企业食堂;长沙竹塘西路、中南大学铁道学院附近的易裕和粉面馆也和谭新华达成了合作,当前店面正在装修,预计12月重新开业,届时店内将有一个“谭得来”的专区。

“品质造就品牌,付出总会有回报,努力终有收获!三十多年来,我坚持只做一件事,就是怎样把湖南的老面包子与美食发扬光大。”谭新华说,这些年来,他经常能接到寻求加盟的电话,“但我都拒绝了,因为我想要打好基础,不断磨好技艺。”

好品质大家能看得见,谭新华也定下了下一步的目标:源自于浏阳,立足大长沙,发展珠三角,“我计划成立公司,扩大北正北路的店,将其打造成总部,目前正在紧张施工中,预计11月底完工。成立了公司后,就能规范运营,以后有加盟店了也能统一化、标准化营业了。”

匠心匠语

老手艺在时光中发酵

保鲜“记忆中的味道”

有了远景的设想,谭新华坚持立足当下,“我们就是从包子起家的,包子的品质绝对不能丢。”

老面包子看着简单,但是操作起来非常复杂,仅时间、适量这一步就是一个很大的门槛,“比如每次发酵的时间,其实并不是固定不变的,当环境温度、湿度发生了变化,就要灵活调整;还有发面和加碱,应该发到什么程度?碱到底应该加多少?都要视情况定。”谭新华表示,因为长期与包子打交道,他对时间和天气都特别敏感。

“做包子的每个时间点都是有讲究的。”谭新华说,顾客要一大早吃到香喷喷的包子、馒头,他们得从前一天开始准备,因为老面种和好面后,需要静置发酵8小时。“一般情况下,我们下午5点就开始和面了。”

第二天凌晨3点,面团发酵好,他们就开始了新一天的劳作。发酵好的面团呈蜂窝状,取出后,加碱,揉匀,这是非常关键的环节,以中和长时间深度发酵过程中产生的酸。揉匀后,开始包包子、馒头,这一步叫成型,“成型后,进行第二次发酵,时间一般是4小时,到了早上7点,顾客上门就能吃到热乎乎的现蒸包子了。”

“知道做老面包子的师傅有,但是愿意一直坚持做老面包子的不多了。”谭新华说,做老面包子没有标准操作流程,他们只能靠经验、凭感觉,用手去摸,用鼻子去闻。“即使是经验再丰富的师傅,也有失手的时候,不是碱多了就是碱少了,要么就是面发过劲了。所以这样一项老工艺,并没有太多人愿意一直坚守,新手也不会很快能掌握。”

“虽然复杂、虽然难,但是我会一直坚持下去。现在店里已经有几名老面师傅、几名学徒了,作为一名手艺人,我们将会把这项老手艺传承下去,让大家吃到‘记忆中的味道’。”

食客评点

就为了那老面味道而来

“谭得来的粉,谭得来的面,谭得来的美食吃不厌。”营销上,谭新华也动了一番心思,他想了很多有趣又好记的广告词,将广告打上了全市400台出租车上,几年过去了,这句极具识别度的广告语被众多市民所熟知。

“‘谭得来’的包子还真是吃不厌,我回浏阳来,只要顺路就会买几百块钱回去。”老家在永安镇,现常住长沙的张庆,是“谭得来”的老主顾。张庆说,吃“谭得来”的包子有3年多了,“以前总听人说‘谭得来’的包子很好吃,我去浏阳后就特意买来吃了,还真是。”

口感柔软、鲜香不腻的包子,一下子就俘获了张庆的味觉。张庆特意问到了谭新华的联系方式,多次请他送包子到发往永安镇的客车上,“我一买就是一两百个,老板很热心,会帮我送到车上,然后告诉我车牌和时间,到点我就去取。”

土猪肉包、酱肉包、手撕馒头、五香糖包、盐菜包、银丝卷……张庆说,店里各类品种的包子她都买过,“我们一大家子都爱吃,特别是我婆婆,她是北方人,喜爱面食,她说‘谭得来’的肉包、馒头好吃。”

只要时间来得及,家住庆泰南路的李先生就会到“谭得来”手工馆吃上一份热乎乎、香喷喷的早餐,“包子香甜,还是小时候的那个味道。”

李先生算是店里的老顾客了,国庆期间他们好友聚会,20多个人,他都直接带到了“谭得来”吃早餐,“这是一个有特色的店,我也想让来自各地的朋友试一试我们浏阳的早餐。”

“吃过我家包子的人都愿意再来,我们这里都是回头客,有些来晚了包子都会买不到。”每每说起店里的生意,49岁的谭新华都会露出满满的笑意。


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