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【金色油豆腐】那份清香无论走多远都是家的味道


2018-02-07 10:03:00  来源:浏阳网
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廖尚龙端出刚出锅的油豆腐,清香气味瞬间弥漫在空气中。
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廖尚龙端出刚出锅的油豆腐,清香气味瞬间弥漫在空气中。摄影 彭红霞
 
  青葱数根,切成葱花;红辣椒数只,切碎备用。少许油烧热,油豆腐下锅。略略翻炒,端起早已准备好的鸡汤倒入锅内,以刚刚没过豆腐为佳。不一会儿,金黄的油豆腐在鸡汤中变得香软无比。一小撮盐用以调味,红的辣椒、绿的葱花轻轻撒上去。一碗简单却极其美味的鸡汁焖油豆腐刚被端上桌,没几分钟便被大伙一扫而光,连汤汁都不剩。
 
  “廖师傅,麻烦帮我留点油豆腐待客。”“你早点来拿,预订的人太多,怕不够分。”与餐桌上的那份热闹不一样,47岁的廖尚龙做事永远是有条不紊。挂断电话后,他手脚麻利地朝一口大锅中倒入新鲜的白豆腐。热油翻滚,十分钟后,色泽金黄的油豆腐出锅了,房间里弥漫着一道家常菜特有的清香。
 
  文/图浏阳日报记者欧阳稳江彭红霞
 
  舌尖美味
 
  “没吃过油豆腐,不算到过浏阳”
 
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廖尚龙正在炸油豆腐。
摄影 彭红霞
 
  昨日,大围山镇中岳村,鲁斌特意烧制了一顿丰盛菜肴用来招待自家亲戚。烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂。“无论待客与否,总之油豆腐是永远都不会错的一道好食材。”
 
  藏匿着什么样的秘密?是食材、佐料、调料的配比?是厨师们千变万化的烹制手法?也许回复的答案不是唯一,但于47岁的廖尚龙而言,这绝不是一道简单的数学题。
 
  要领略制作油豆腐的原始工艺,必须回到最接近自然的地方。制作油豆腐的先决条件便取决于大豆本身。选取当年收获的饱满黄豆,按1:10的比例用大围山甘甜的山泉水进行浸泡。浸泡时间约为10小时,此时脱壳干净的黄豆在清水中变得肚皮鼓鼓的。然后才是磨豆浆、过滤去渣、煮沸、点浆、加压成形。
 
  “带上浸泡,一共是6道程序,每一道都疏忽不得。”100余斤的豆浆经过点浆后变成豆花。最后,这些豆花会呆在一个个木制小箱子里乖乖蜕变成新鲜的白豆腐。因为是用来炸油豆腐,因此水分较之平常少了一些。翻滚的油锅旁,白豆腐被小刀裁成长方片型,再滑入油锅。
 
  十分钟之后,水分被蒸发得差不多了,豆腐由最初的白嫩到淡黄,再到金黄。说话间,廖尚龙快速地双手各抄一个长柄漏勺,迅速将炸好的油豆腐捞上来,倒入竹盘之中。
 
  “试试?”稍稍冷却,等在一旁购买油豆腐的长沙客人张浩国拈起一片色泽金黄的豆腐放入嘴中。一口下去,顿时口舌生香,内如丝肉,细致绵长,富有弹性,张浩国连连感叹道:“难怪浏阳的朋友每次都说没有吃过这的油豆腐,不算到过浏阳大围山!”
 
  “肉烧油豆腐、鸡汁焖油豆腐、素炒油豆腐……既可作蒸、炒、炖之主菜,又可为各种肉食的配料,万能搭配。”炸了近40年油豆腐,廖尚龙自己仍不曾吃腻。哪怕顾客再多,销量再好,亦会交代妻子留出一碗来作为自家餐桌上的日常菜肴。
 
  “以前炸油豆腐要准备好长一段日子,过年才会炸,充满着仪式感。”廖尚龙说。过年是蕴藏在浏阳人心灵深处的遗传密码和文化图景,无论生活方式如何变化,唯独舌尖的这份美味一直不曾改变,延续至今。
 
  “心传”手艺
 
  无论走多远都是家的味道
 
  传统观念里,拥有手艺便能安身立命,在大围山镇,廖尚龙炸油豆腐算是一绝。
 
  年节之时,廖尚龙每天近百斤油豆腐的制作量远远供不应求。平时,炸个四五十斤亦不愁卖。然而,在他和妻子的眼里,每一片豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女,过上幸福安稳的生活。
 
  凌晨三点,安宁的小镇还在酣睡之中,廖尚龙便轻手轻脚地下了床。快速的穿衣洗漱之后,便开始磨豆浆,接着煮沸,再倒入水缸中,按比例配以石膏水点浆,以期制作成滑嫩的白豆腐。
 
  “大概从十岁开始就跟着父亲学徒。”在廖尚龙的记忆中,早已作古的父亲不仅有一门会打豆腐、炸豆腐的好手艺,常常还会在劳作之余叮嘱他:不管吃下了多少美味佳肴,豆腐是最有和德的菜肴之一。吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得在生活中“顺其自然”。
 
  因此,在认真琢磨技艺的同时,廖尚龙用心记住了父亲的话。除了相传的手艺,父亲生存的信念,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守,这才是手艺人真正的“秘笈”所在。
 
  絮絮叨叨里,女儿廖小凌在一边默默给父亲打下手,并不多言。刚刚大学毕业不久的她,在外地任教,寒假刚刚结束,便迫不及待地回家。她颇有些遗憾自己未能继承父亲的好手艺。
 
  “在我看来,弥漫在空气中的豆腐清香,无论走多远闻着都能感觉到家的味道。”廖小凌说,等新学期开始,她会在课余向学生描述大山之中的寒假生活。在漫长的时光中,豆腐的清香和故土、乡亲、勤俭、坚忍等等情感信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让人几乎分不清哪一个是滋味,哪一种又是情怀。
 
  奔波再远也忘不了那块豆腐的记忆
 
  读小学时,中饭是拿饭盒去学校里蒸,饭盒里会加个小饭盒用来装菜。那时我带得最多的菜恐怕是油豆腐吧。
 
  我家隔壁就是一家豆腐作坊。记得我经常一起床便去那里挑选油豆腐。作坊里充盈着浓浓的豆香味,朦胧的水汽在泛黄的灯光下蒸腾。看着油锅里漂浮翻滚着的油豆腐,我馋得直咽口水。捞出来摊在竹架上,还能看到油豆腐上细小的气泡快速破碎。我喜欢挑破了相的,或开裂或缺角,这样的油豆腐更酥脆,嚼在嘴里香香酥酥的,好过瘾。
 
  长大成年后,我经常在外奔波,依然忘不了那块豆腐的记忆。过年回家,还未进屋,一声“卖豆腐嘞”的吆喝声瞬间令人心醉,买上几块香酥的油豆腐,蘸上点酱油,无疑就是人间至美。——网友“遇见”
 

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