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浏阳酿酒笔记


2019-01-11 11:05:49  来源:浏阳网


对很多湖南人来说,这些年喝过的白酒,都比不过记忆中的小曲酒香,那是“浏河炸”,是故乡旧味。
 
  500年传承,波折中酿出“老味道”
 
  九曲浏阳河,静谧如斯。这条不知孕育了多少贤才俊彦,见证了多少岁月沉浮的河流,在这片四季分明、温润肥沃的土地上,以天地之灵气,万物之精华,孕造出纯色之酿,给世人留下一坛坛甘美与芳醇。
 
  仿佛所有经过时间沉淀的东西都带着一种独特韵味,一如诗歌,一如白酒。对很多湖南人来说,这些年喝过的白酒,都比不过记忆中的小曲酒香,那是“浏河炸”,是故乡旧味。
 
  跻身湖南八大名酒、第四届全国评酒会上夺得小曲酒类国家银质奖、被买断商标、低价倾销……“浏阳河”牌小曲酒的“十八弯”,让浏阳的酿酒史留下诸多荣光和叹息。不过,随着浏阳河酒制作工艺、浏阳小曲酒古法酿造技艺被列入长沙市非物质文化遗产名录,浏阳的酒厂在传承古法酿制的基础上创新,重振起了500年酿酒的豪迈。
 
  浏阳日报记者李丹周婷彭红霞
 
  起源
 
  浏阳酿酒,明清就列为“十帖十行”之一
 
  “江西女子浏阳郎,浙江药子蒸高粱。浏阳河水甜又亮,蒸出美酒百里香。”浏阳有历史可考的酿酒记载始于明代,《浏阳县志》上有关酿酒业的记载在明代武宗正德元年(公元1506年)。
 
  相传明代时,浏阳河畔的天马山下住着一个名为王发子的卖酒人,娶了江西姑娘为妻。一天,从浙江来了个买夏布的生意人,到此买水酒喝,一番畅谈,王发子之妻发现幼时被洪水冲散的母亲恰好与这生意人相识。
 
  夫妇俩遂与之来到浙江寻亲,当地酿酒师傅备办酒席款待,自诩酒量不错的王发子喝了三小碗酒便醉了,忙问道:“我在家喝三大碗都不醉,可你这酒只喝三小碗就醉了。这叫什么酒?”
 
  “此乃加饭酒。”两人志趣相投,酿酒师傅便将配方以及酿造工序传授给了王发子。
 
  “加饭酒”就这样被带回浏阳。浏水清澈甘甜,做出来的酒更是清洌透亮,香气悠久,口感醇厚绵长,被称之为浏阳谷酒。
 
  次年,浏阳遭遇洪灾,沿河两岸水稻被毁,老百姓只好改种高粱。王发子便采用高粱酿酒,于是出现了浏阳高粱酒。前述歌谣由此而来。
 
  《浏阳县志》记载,浏阳民间历来有酿制烧酒的习俗,俗称浏阳烧酒,明清时期,浏阳酿酒行业就被列为“十帖十行”之一,城镇均设有酒作坊,俗称“槽坊”;民国时期,浏阳已成为全省22个重要产酒县之一。据《湖南实业志》统计,1935年,浏阳城内有15个酒坊,多临浏阳河,在南市街上,最有名的是“美利昌”“万利源”,来自天南地北的旅人借着一壶白酒慰藉风尘,也将它背上行囊,带至远方。
 
  波折
 
  “浏阳河”小曲位列湖南八大名酒,却一度错失大奖
 
  2019年1月,荷花街道的水岸尚街寒风瑟瑟,却不减繁华。从浏阳河吹过的风,将人的思绪带回至上个世纪,满城酒香环绕的日子,曾久负盛名的浏阳县酒厂就坐落于此。1956年,公私合营合并了浏阳所有私营烧酒作坊,选址于南市街,建立了国营浏阳县酒厂,在继承了老工艺的同时,加入勾兑调和技术,浏阳烧酒成了“浏阳河”牌小曲。
 
  “印象里的浏阳县酒厂是低矮的水泥院墙,灰色的铁门,进入院子,左边是一栋两屋的办公楼,正前方就是生产车间,右边则堆放着各类生产物资,那时的设备实在说不上多先进。”在县酒厂工作了20多年的罗立忠回忆。虽已年过七旬,但她仍在酿制第一线,如今是湖南相台春酿酒有限公司的技术总工程师,常常在实验室一呆就是整天。
 
  “南市街几乎是我全部的青春,当时虽然只酿高粱酒,但也异常繁忙,三班倒,有时一天24小时不间断工作。”在位于浏阳关口街道溪江村的相台春酒厂,谈及“浏阳河”小曲的陨落,她纵有不甘却不愿多提。只是在寒冬冰冷的实验室里,毫不懈怠地进行研究,那种情结、那份坚守,不言而喻。
 
  罗立忠说,中国的白酒因制造工艺复杂程度不同,发酵时间长短不一,有大曲和小曲之分。大曲酒制造工艺复杂,发酵时间长,多数名优酒均以大曲酿成。但在那个经济困难、粮食紧缺的上世纪六七十年代,“浏阳河”小曲以高粱为原料,在与大曲酒的割据中,迅速占领一席之地,这也是“浏阳河”小曲走红的时代背景。
 
  清澈透亮的浏阳河水,特制草药小曲为糖化发酵剂,加上百年烧酒工艺的传承,成就了独特的“浏阳河”小曲酒生产体系,保障了稳定供应的产量,加之曲量少、发酵期短、出酒率高、价格适中,“浏阳河”小曲不论是在学界还是市场上,都声名鹊起。
 
  “酒液清亮,入口甜醇,米香醇正,酒体浓腻,回味怡畅。”带着这份公认的赞誉,1961年,“浏阳河”小曲酒被列为湖南八大名酒之一,由省统一管理,原料由省专项安排,产品由省统一配发。
 
  直到1979年,浏阳酿酒历史迎来了第一个转折点与第一场大革命。当时,在省里颇负盛名的“浏阳河”小曲被推荐参加第三届全国评酒大赛,本是志在必得,但结果却是当头一棒——“浏阳河”小曲排名落后于“象山”牌桂林三花酒、广西湘山酒及广东五华的长乐烧,位列小曲米香型类酒第四名,与国家银质奖章擦肩而过。
 
  全厂上下笼罩着前所未有的失落与怅然,没有人说得清深受市场青睐的“浏阳河”小曲究竟败在哪?
 
  巅峰
 
  厚积薄发,“浏阳河”小曲深入到老百姓心中
 
  1952年到1989年的五届全国评酒会,是当时国内名酒标杆比拼的顶级赛事。因此,1979年第三届评酒会的失利,激发了全厂斗志。
 
  此时,罗立忠进入浏阳县酒厂已有八个年头,从酒厂“小白”成长为了省评酒委员,并结识了当时我省唯一的全国评酒委员,“当时省评酒委员定期开会,研究汇报课题,钻研技术难题,在酒厂遇到的问题,我都攒着向他请教。”在前往湘潭开会的车上,她顺势问及了“浏阳河”小曲落败的原因。
 
  “前三名都是以大米为原料,而你们的小曲是以高粱为原料。”对方虽未细说,但这句话瞬间点醒了罗立忠,回来汇报这一情况后,得到了厂里领导的高度重视。
 
  为此,厂里成立了质量攻关小组,多次派人奔赴各地取经。最令罗立忠印象深刻的是,一行五人在广西湘山酒厂的学习,长达一个月之久,其中两人学做酒、两人学制曲,罗立忠则负责全面学习,从品酒、化验、设备操作,到生产工艺,都没落下,甚至挂在墙上的管理制度也学了个遍。
 
  对于上门学习的同行,湘山酒厂的谭厂长秉持着来者是客的豁达,乐得相授。
 
  “水是酒的血液,为了得到优质的泉水,当时专门请402队勘测,在现神农山庄附近的龙泉坳打了一口深达60米的水井,每天请挑工挑水到酒厂用于酿酒。”曾担任过浏阳县酒厂厂长的龚介华回忆,曲是酒的骨骼,纯正的药曲能加速将谷物的淀粉、蛋白质等转变为糖、氨基酸,糖分在酵母的作用下分解出乙醇。之前所用的酒曲多为外地购进,通过系统的外出学习,当时的浏阳县酒厂培养出七八名制曲高手,能制出纯正的酒曲。
 
  在制作方面,浏阳县酒厂实行一人一灶模式,并启动“捞头去尾”,目的都是为了提高优质度。
 
  为了解决原先高粱酒的出路,同时也为了发挥特有的优势,浏阳县酒厂创新性地将大米酒和高粱酒勾兑起来,大量大米酒配之少量高粱酒。大米酒香味优雅醇厚,充满蜜香、口感干净清冽,但口感却短促单一,少了份丰满;而高粱酒闻起来只是清香阵阵,尝一口,酒香却是绵延悠长。罗立忠说,研究发现,主要是由于高粱壳上含有一种名为“单宁”的酵香前驱物质,发酵后绵延了酒的口感。但单宁十分涩口,为了解决这个问题,县酒厂选择了浸泡法,将单宁含量控制在一定数量内。1984年,在第四届全国评酒会上,浏阳县酒厂生产的“浏阳河”小曲酒以“酒蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅”,一举打败老冤家三花酒、湘山酒、长乐烧,获得了小曲酒类的最高奖项国家银质奖,名列小曲类酒的第一名。
 
  截至1988年,“浏阳河”小曲20多年来先后评优14次,其中金质奖5次,银质奖2次。但在罗立忠和一众老酒厂人看起来,最高的荣誉却不是它,而是浏阳人走亲戚送礼必提一对酒——“浏阳河”小曲;浏阳人办酒宴桌上只有一种酒——“浏阳河”小曲;浏阳人有着自己常挂在嘴边的顺口溜:“浏河炸,像火箭,呷下去,能上天。”呷了它,似乎有可以上天揽月、下海捉鳖的豪气,一语道出小曲酒的威力。
 
  据《浏阳县志》记载,1986年至1988年,浏阳县酒厂和浏阳县糖厂合计销售白酒7216吨,其中1988年为3655吨,按当年全县总户数、总人口计算,户均和人均分别耗酒11.82公斤和2.84公斤。“‘浏阳河’小曲,深入到了每个浏阳普通老百姓的心中,这才是它最高的奖励和荣誉啊。”
 
  改制
 
  县酒厂改制,“浏阳河”商标被买断
 
  一盏昏暗的灯,照着满头银发,挪动一把木椅,坐在火炉旁,于一方小桌摆上酒具,浅浅地酌上一口。对于年过花甲的“老酒鬼”、家住龙伏镇的付先生来说,珍藏的“浏阳河”小曲,一次只舍得饮半杯。
 
  谈及小曲,他满是遗憾,“小曲白酒与大曲白酒都是中国传统白酒品类,发展至今却是大曲风光依旧,小曲春芽涌动,还待字闺中。”1989年,第五届全国评酒会宣告结束,成为绝唱,这也意味着中国白酒业真正进入市场经济时代。
 
  与此同时,粮食供给制度发生变化,白酒不再供不应求,市场的厮杀真正开始,小曲酒遇到了前所未有的危机。罗立忠说,在不考虑国家粮食困境的情况下,业界专家普遍认为,生产工艺和酿制时间,决定了酒的品质。
 
  大曲中,酱香型从酿造到出厂平均时间需要5年,浓香型白酒需要3年;而清香型、米香型只需要1年,小曲酒多为此,发酵时间短、出厂快。在曾经很长一段时间内,为了讲求节约原料、追求出酒率,专家学者将小曲酒引到“最高出酒率”的道路上,小曲酒不知不觉就被贴上了“廉价”的标签,一直定位在中低价区域。
 
  与此同时,浏阳酒业也由于此前发展过快,导致酒类市场的混乱,1991年,全县个体小酒厂增至421家,通过全面整顿清理,219家小酒厂停办。1998年,是浏阳酒业震荡的一年。浏阳县酒厂改制,湖南中商集团买断“浏阳河”酒的商标使用权,遗存的瓶装酒和窖藏散酒被低价倾销,员工被整体安置。“1998年以后的‘浏阳河’酒,不是小曲酒,而是浓香型大曲,买断后的中商集团却再也不生产小曲酒,而从外地购入货源,勾兑出‘浏阳河’酒。”老酒厂人如是说。
 
  就这样,这个在浏阳传承了500年的技艺,变成了无数“酒民”啧嘴抿舌的怀念。
 
  蝶变
 
  传承古法手工酿制,化高粱酒为五粮酒
 
  2012年,酿造企业湖南相台春酿酒有限公司响应“振兴湘酒”的号召,对原酒厂进行了大规模扩建改造。2013年4月,浏阳小曲酒古法酿造技艺被列入浏阳市非物质文化遗产名录;2014年6月,被列入长沙市非物质文化遗产名录。酿造企业五福堂入选浏阳市2014年度优秀非物质文化遗产保护单位、优秀酒文化推广先进企业,2015年又被长沙市政府评为技术创新示范单位。
 
  几名浏阳人,为古法传统酿造技艺的新生,为浏阳小曲500年的传承在不断努力。
 
  2018年12月,赶在下雪前,我们来到相台春酿酒有限公司目睹了手工酿制的传承,白墙黛瓦的徽式建筑,墙壁上各种书法的题词,酒厂满是古典气息。工人们早已开始了新一天的酿酒,把单纯的高粱酒改成五粮酒,是罗立忠多年后的又一个突破,泡粮、摊晾、拌曲……酿好的酒会装进一吨重的陶缸封装,在通风阴凉的地窖存储三年以上,在时光的温柔里,变得越来越醇厚绵柔。
 
  “粮为酒本,曲为酒骨”。酿酒的第一步便是选粮,相台春董事长李杏义表示,相台春浏阳小曲酒对粮食的把控十分严格,大米选的是浏阳地区的富硒大米,玉米需用陕西山区的糯玉米,小麦要采用河南的红小麦等。
 
  “一方水土养育一方人,粮食亦是如此。不同风土产出的粮食,具有不同的风味。经过时间的孕育,才能造就入口绵柔、回味甘洌,入口与后味爽净的独特品质。”曾有品酒人如是评价。
 
  的确,仿佛所有经过时间沉淀的东西都带着一种独特的韵味,一如诗歌,一如酒。老味道的关键在于,酒是有神韵的,舌尖亦是有记忆的。
 
  每一瓶手工酿制的白酒,都融入了酿酒师的的风格,亦被赋予了精气神,这是现代机械化生产不可替代的韵味与风情,手工酿造出来的酒,是一个手艺人的“孩子”,是对古法技巧的传承,将历久弥新。
 
  ◎观点
 
  小曲的复兴之路将走向何方?近日,我国白酒行业平台佳酿网曾评论指出,小曲白酒独特的工艺和先进的经济技术指标,使其口感符合现代时尚饮酒的趋势。当前,大曲的地位已很难撼动,而未来消费者的争夺,才是小曲打好颠覆战的“撒手锏”。因此,小曲应当正视小众现状,走年轻化道路,或将迎来另一片蓝海,“江小白”现象应作更深研究;同时,应打好“文化牌”,做好品牌的重塑与推广,挖掘地方特色文化,完善产品体系建设,以文化为产品增加附加值。
 

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