客人到“照相的影子”主题餐厅，第一件事不是点菜，而是举着手机各种拍——拍墙上的照片、拍店内的陈设，或者自拍。

 

    这家浏阳蒸菜馆的主理人另外的身份是前记者、大学教师、摄影艺术家，在汶川地震采访后的心理调适期，因为心念家乡的味道，胡辉干脆开了一家浏阳蒸菜馆。

 

    从玩票到用心经营，从20平米的小店到5家蒸菜馆、1家主题餐厅，文艺青年与浏阳蒸菜的碰撞，在昆明餐饮界刮起了一阵浏阳风。

 

    浏阳日报记者沈铁军罗时茂见习记者潘思荣

 

 

 

    胡辉的人生有两条主线，一是艺术，二是“吃货”。学了12年美术，胡辉考入云南艺术学院艺术摄影专业。而在“吃货”这条主线上，他始终难忘张坊小镇上天然的食材、美味的蒸菜。

 

    大学毕业后，胡辉选择留在云南媒体，并且一留就是8年。

 

    2008年5月12日汶川地震，在汶川采访的一周时间内，他跑遍了映秀和北川的各个角落，满目疮痍让第一次经历这种采访的胡辉受到极大震撼。回到昆明后，社长给他批了半年长假，还请心理医生帮他调适。

 

    “在那半年里，我总在想做点什么事，后来我觉得得先解决吃饭的问题。”实际上，由于怀念家乡的味道，从2004年起，他就想开一家蒸菜馆，一闲下来，他觉得是时候了。

 

    发了不到一万元的工资，又刷了一万元的信用卡，再找母亲借了五千元。他在报社旁盘下一个20平方米的小店，几个朋友帮忙装修，再托父亲从老家请来一个厨师，外加4个服务员，他在昆明的第一家蒸菜馆就开了起来。

 

    “把湖南二字反过来，加上蒸字，还有我出生的年份”，取名“南湖蒸1983”，文艺青年胡辉试水浏阳蒸菜的第一炮打响了，“第一家小店第一年赚了十万块钱。”

 

 

 

    牛刀小试大获成功后，“我就想，如果开十家不就是一百万？”

 

    到2013年年初，胡辉在昆明开起了5家直营店，还利用合营的方式将店面扩张到贵阳等地。亏了200万后，这个“甩手掌柜”紧急刹车，关掉合营店，把战略收缩回昆明，结束了他“玩着做餐饮”的生涯。

 

    “30岁的时候交了这一大笔学费，我认为是一种宝贵财富。”2013年4月，在雅安地震现场拍摄完最后一组专题，回到单位他立马辞职。当了一段时间自由人，他又回了母校当摄影教师，回归自己的专业。2014年，昆明第一家艺术主题餐厅“照相的影子”开业，餐厅名字是他的微信名，“摄影这辈子都分不开，就像我的影子一样。”

 

    作为一名摄影艺术家，他认为一道菜要先从视觉完美入手，“客人都跟艺术家一样刁钻，只有先被菜的颜值吸引，然后才会考虑用舌头去尝。”而大厨认为不用管好不好看，味道好就行。

 

    为了改变厨师的思想，他把厨房当课堂，跟厨师分享艺术和摄影，利用这种方式给员工“充电”，而他也时常下到厨房充当后厨小工。这一招果然奏效，不仅菜品的颜值和摆盘更加精美，胡辉也更清楚员工的想法，“不懂就没有发言权，下到厨房体验，才能给厨房更好的方向。”

 

 

 

    胡辉自诩是个铁杆吃货，“站在吃货的角度，我更容易把握客人的消费心理。”

 

    “融合湘菜和滇菜的精髓，坚持湘菜好的东西，保留客人认为好的部分。”比如，他坚持从浏阳采购腊味、豆豉，从张坊买梅菜、笋干，湘菜大师张小春的第三代黄椒鱼头是店里的大菜。

 

    在食材方面，他坚持品质优先于价格，菜品也坚持这一原则。而为了使菜品更完美，他专门设置了一个岗位：记录者。“这是一个独立监督岗位，把所看到的问题用视觉直接呈现，然后立马解决。”

 

    在“照相的影子”这家艺术主题餐厅，墙面是灰色格调，穿墙而过的餐桌、裸露的红砖、墙上的摄影作品、老北京木门……处处营造出别具一格的情调。因此，吸引了越来越多的客人前来消费。

 

    菜名则坚持胡辉一贯的文艺风：比如，红旗下的蛋，是胡辉怀念外婆做的金钱蛋而取的名，在一家网络订餐平台上占据店里的最高人气；“N个胶卷”是炸排骨，还有诸如碎碎念、干柴烈火、牛柳芭蕉扇等，都别出心裁。

 

    此外，胡辉还会带着团队去上海、成都、深圳、杭州、长沙、日本东京等地考察，去年还特意回到浏阳，借鉴同行的产品呈现方式和品牌运作模式。

 

 

 

    在记者、教师、摄影艺术家、餐厅主理人4个身份中，胡辉最看重的是摄影艺术家这个身份，“这是我从小就喜欢的。”胡辉说，只有在摄影的时候，他才是最开心的，“摄影艺术是我的精神追求，餐饮的规划是财富积累的方式。”

 

    正是这样，胡辉不认为自己是个商人，他的餐厅还会做很多公益活动、画展、摄影展。

 

    如今，他的时间分为三部分：一是教师，二是餐饮，三是打理摄影工作室。为了留出更多时间让自己去拍照、旅行、喝茶，他把团队带上正轨后就放手，“如果一个店子要老板时刻盯着，我宁愿不做。”

 

    不过，他会偶尔窜到某个店吃饭，顺便“微服私访”。

 

 

 

    浏阳日报：看得出你对家乡有很深的感情。

 

    胡辉：确实，我的老家情结很重，很多美好的记忆都在那里，我奶奶的茶壶、我妈妈当嫁妆的煤油灯，都被我带过来放在工作室。而且浏阳越来越好，沪昆高铁通了后，可以每周都回去。

 

    浏阳日报：浏阳蒸菜在外地落地，怎样才能接地气？怎样把握迎合和坚持的平衡？

 

    胡辉：个人认为初级阶段肯定是迎合，慢慢地再引导，融合湘菜和滇菜的精髓，再沉淀下来，让客人跟着自己的味道走，才是最关键的。你看我有浏阳特色的蒸菜，有湘菜系的名菜，也有云南的炖菜，有时候稍微作调整，客人就能接受、喜欢。

 

    浏阳日报：摄影记者转行，那段经历对你的经营有没有作用？最近有什么计划？

 

    胡辉：媒体的从业经历让我有很好的人脉，也培养了我的市场洞察力。同时，摄影记者也让我有很好的观察力。艺术家的身份，让我更加追求完美。最近的计划是在昆明布局20家店。快餐消费市场有很强的刚需，浏阳蒸菜很适合快消、营养的需求，将来，我还是会以摄影之名引领浏阳蒸菜在昆明发展。