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敲开这个皮蛋,吃出浏阳“端午味道”

来源:浏阳日报 编辑:戴鹏 2020-06-24 10:48:00
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四代人传承,让地道的美味流传

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“取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。”明孝宗十七年(1504)成书的《竹屿山房杂部》已经对松花蛋有明确的记载。

松花蛋,又称皮蛋、灰包蛋、包蛋等,是一种中国传统风味蛋制品。在中国,制作松花蛋具有悠久的历史。相传,松花蛋制作技艺是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。

在浏阳,说起皮蛋,很多老城关人肯定会竖起大拇指告诉你:喻记皮蛋,好吃,从小吃到大。每年端午节前,是喻记皮蛋的销售高峰。在很多浏阳人的记忆中,喻记皮蛋是伴随着成长的地道美味,也是端午节不可少的餐桌美食。

文/图浏阳市融媒体中心记者李丹王琼

手工制作

从一种美味变成另外一种美味

6月19日下午,人民东路212号。年近七旬的蔺万荣买了110个皮蛋。“家里人多,一买就是上百个。”他说,这是他吃了四五十年的味道,家里的老人小孩都喜欢。

此时,55岁的喻光辉,坐在堂屋中一脸从容地挑蛋。只见他双手捧着几个鸭蛋,娴熟且敏捷地磕磕碰碰。

“你听,这个蛋发出的声音,明显不同,不够清脆、有哑声。这就说明这个蛋的外壳有肉眼难以发现的裂纹。我们叫这种蛋为‘撕壳蛋’,必须剔除掉。”喻光辉说,制作出美味的皮蛋,选蛋是关键,要通过声音、感官来筛选出无经纹、无裂纹、未变质的鸭蛋。

从一种美味变成另一种美味,鸭蛋转变为皮蛋的过程,需要手工制作。

制作步骤看似简单,可其中的奥妙全凭师傅的经验积累和熟练掌握。“选好的鸭蛋,在这盆用茶水调制的黄泥水中泡一泡,然后在皮蛋粉上滚一滚,再放入塑料袋中密封1个月,皮蛋就成了。”喻光辉轻描淡写几句话,便把皮蛋的制作全过程给介绍完了。

四代传承

老手艺老配方得以发展

如此“简单”的工艺,为何让喻记皮蛋在浏阳人中有口皆碑呢?

诀窍在制作皮蛋所使用的皮蛋粉中。“从我爷爷开始,我们家就开始制作皮蛋了。现在所用的皮蛋粉,基本还是我爷爷那个时候的老配方。”石灰、食盐、食用碱、茶枯灰、草木灰按一定比例配比,成就了独一无二的喻家皮蛋粉,“现在东南西北四乡,还专门有人来买皮蛋粉的。”

轻轻敲打蛋壳,顺势捏开蛋壳,蛋体晶莹。切开,蛋皮晶莹透明,蛋白呈紫红或茶清色,略带松花花纹。蛋黄凝而不固,天兰、深兰、灰黑、茶青、淡黄,横切面上可见多种颜色变化。吃上一口,不涩、不呛,满嘴都是清香。

四代人,薪火相传,一个普通的鸭蛋在他们手中,成为了风味独特的皮蛋。如今,喻光辉的儿子喻宏亮作为年轻一代的老手艺传承人,已经做好了今后的规划:作为绿色食品,要创新发展,打造品牌,拓展市场,才能让更多人品尝。


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编辑:戴鹏

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